El botulismo es una enfermedad transmitida por alimentos (ETA) causada por una neurotoxina producida por el bacilo Clostridium botulinum, una bacteria que se encuentra presente en el suelo y en el agua, resiste las altas temperaturas y se desarrolla en ausencia de oxígeno, como ocurre principalmente en conservas.
Los alimentos más sensibles a ser expuestos a la bacteria son aquellos envasados y esterilizados por técnicas deficientes: principalmente de origen vegetal –como morrones, espárragos, palmitos, aceites saborizados– y también productos de origen animal –como los embutidos secos–. También se deben considerar los mixtos, con mezcla de origen vegetal y animal, generalmente preparados como escabeches con un ph final no adecuado –igual o mayor a 4,5– que permite el desarrollo y producción de toxinas del bacilo C. Botilinum.
Por eso, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) recuerda que, al momento del consumo de conservas, las personas deben optar por un producto elaborado que cuente con todas las aprobaciones de las autoridades sanitarias correspondientes.
Particularmente, el botulismo se clasifica como intoxicación, ya que la toxina botulínica es la que causa la enfermedad cuando una persona ingiere alimentos contaminados con la misma. En general, los alimentos implicados en brotes de la enfermedad tienen nutrientes suficientes para permitir el desarrollo del Clostridium botulinum; como esta bacteria es un habitante normal de la tierra está diseminada ampliamente en la naturaleza y cuenta con factores de resistencia que hacen que el microorganismo sea muy resistente a las altas temperaturas, la baja humedad, al secado e incluso a tratamientos de conservación que otras bacterias no resistirían. Por eso, los alimentos que enferman son aquellos donde ocurrió el desarrollo de la bacteria por falta de higiene, manejo inadecuado de la temperatura de elaboración y conservación o uso inadecuado de otros factores –como la acidificación, entre otros–.
Prevención
En esta época de calor, las altas temperaturas favorecen la proliferación de bacterias y es importante contar con información para reforzar los cuidados evitando comprometer la salud. Por eso, al momento de ingerir alimentos es importante que las personas tengan en cuenta los siguientes aspectos y recomendaciones para prevenir el botulismo:
No consumir conservas de origen desconocido o sin etiquetas: siempre deben visualizar el número de habilitación del producto y del establecimiento elaborador –Registro Nacional de Establecimientos (RNE) y Registro Nacional de Productos Alimenticios (RNPA)–, la dirección del elaborador, la denominación de venta del producto de la mercadería, la fecha de producción y vencimiento, el lote, la clase de producto y el peso, como sucede con los productos registrados de establecimientos habilitados por el Senasa.
Lavar con agua potable las frutas y los vegetales que consumirán: en especial aquellos que por sus irregularidades sean más difíciles de higienizar. Tener presente que los microorganismos se vehiculizan con tierra o polvo.
Evitar dar miel a los niños menores de un año: ya que el botulismo del lactante es una enfermedad potencialmente mortal que afecta a los niños de este grupo etario y resulta de la ingestión de la espora de la bacteria Clostridium botulinum a través de la miel.
Otros aspectos para considerar al realizar las compras consisten en evitar aquellas latas que presenten:
Abombamientos o tapas hinchadas (descartar sin remover la tapa).
Expulsión de gas al abrir los recipientes.
Turbiedad no habitual del líquido.
Abolladuras o contenido atípico en consistencia (por ejemplo, con burbujas o espuma).
Para prevenir el botulismo es clave incorporar estos hábitos y consumir alimentos inocuos que atraviesan los procesos de fiscalización relacionados con su elaboración.